Eine Gemeinsamkeit haben alle Arten von Fischen, Meeresfrüchten und Muscheln gemeinsam. Ihre Haltbarkeit und Frische ist im Vergleich zu vielen Fleischsorten sehr begrenzt. Und da niemand ein altes Stück Fisch oder Meeresfrüchte in Topf oder Pfanne haben möchte, bietet sich Einfrieren als „Lagerungsmethode“ gut an. Für geübte Köchinnen und Köche gibt es noch einige weitere Varianten, wie zum Beispiel das räuchern oder beizen der Fischfilets. Aber für Laie zu Hause ist das Einfrieren sicherlich die Methode, welche sich am Besten eignet. Aber auch hierbei gibt es den ein oder anderen Hinweis zu beachten. Aber starten wir kurz mit einem anderen sehr wichtigen Punkt in Sachen Fisch und Frische.
Karpfen einfrieren: Die Wichtigkeit der Frische
Beim Einkauf von ganzen Fischen und natürlich auch Fischfilets sollte auf einige Frischemerkmale geachtet werden. Die Augen müssen klar und die Kiemen dunkelrot sein. Beim Drucktest wird die Konsistenz des Fisches ertastet. Der Fisch wird auf der Haut mit einem Finger eingedrückt und es darf keine Druckstelle bleiben. Haut und Fischfleisch wölben sich wieder zurück. Diese Methode kann auch gut bei Fischfilets angewendet werden. Frischer Fisch sollte eine intakte Schleimschicht haben und darf keinesfalls nach Fisch riechen!
Wie friere ich einen Karpfen am Besten ein?
Für alle Sorten an Rundfischen, egal ob Karpfen, Lachs, Zander oder Makrele gilt, das die Fische nur entschuppt einfroren werden sollten. Die Schuppen liegen wie eine Art hauchdünner Panzer auf dem Fisch und verhindern beim Einfrieren das die Kälte den Fisch gleichmäßig durchziehen kann. Zudem sollte der Karpfen vor dem Einfrieren ausgenommen werden. Das übernimmt auch der Fischhändler des Vertrauens. Bei diesem Vorgang ist etwas Vorsicht geboten. Wird die Galle des Karpfens verletzt, läuft die bittere Flüssigkeit über die Fischfilets, wodurch der Fisch schneller verdirbt. Also wer lieber auf Nummer sicher gehen möchte, kann gerne seinen Fischhändler auf dem Wochenmarkt danach fragen. Im Normalfall werden ganze Fische aber auch schon ausgenommen und küchenfertig angeboten. Wichtig ist hierbei auch, dass nur sehr frische Karpfen eingefroren werden.
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Nun gibt es einige Möglichkeiten um den Karpfen einzufrieren. Aber bei jeder Methode sollte der Fisch rundum verschlossen im Tiefkühlfach liegen, damit Gefrierbrand verhindert wird. Idealerweise bietet sich hierfür ein Vakuumgerät an. Natürlich kann man den Karpfen auch in einen handelsüblichen Gefrierbeutel geben und vorsichtig die Luft herausstreichen. Wenn das Gefrierfach oder auch der Standtiefkühlschrank etwas mehr Platz bieten, kann man die Fischfilets auch für kurze Zeit anfrieren (etwa 2-3 Stunden), rasch in kaltes Wasser tauchen und dann in einem geeigneten Beutel einfrieren. Die so entstehende dünne Eisschicht verhindert Gefrierbrand und schützt den Karpfen ebenfalls vor dem Austrocknen. Wichtig ist dann, das eine konstante Minustemperatur gewährleistet ist, damit der Karpfen wie auch die anderen Lebensmittel keinen Qualitätsverlust erleiden.
Haltbarkeit im Gefrierfach – was ist hier zu beachten?
Je nach Fettgehalt der Fische gibt es bei der Haltbarkeit einige Unterschiede. Fettere Fische, wozu auch der Karpfen zählt, eignen sich nicht unbedingt für eine lange Lagerung im Tiefkühler. Denn auch im gefrorenen Zustand reagiert der Karpfen mit Sauerstoff, sodass der Fisch mit der Zeit ranzig wird. Daher sollte der Karpfen für rund maximal 3-4 Monate im Gefrierfach gelagert werden. Hierbei gilt aber: je besser die Qualität des Karpfens, desto länger kann der Fisch eingefroren werden. Also spielen Merkmale wie Wildfang, Aufzucht, Nahrung oder Wasserqualität auch eine Rolle bei der Haltbarkeit der Fische im gefrorenen sowie im frischen Zustand. Magerere Fische wie ein Zander oder Dorade eignen sich besser. Es gilt die Faustformel: je magerer der Fisch ist, desto länger ist die Haltbarkeit. Fettfische wie Lachs oder Aal sollten nur für 2-3 Monate tiefgekühlt bleiben, wobei Scholle auch bis zu acht Monaten tiefgekühlt werden kann.
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Das richtige Auftauen
Auch hier gilt es auf ein paar Kleinigkeiten zu achten. Wenn es schnell gehen muss, kann der Karpfen bei Raumtemperatur aufgetaut werden. Dadurch verliert der Fisch aber sehr viel Flüssigkeit und wird beim Garen schnell trocken. Die schonendste Methode ist, den Fisch auf einem Gitter im Kühlschrank langsam auftauen zu lassen. Hier ist drauf zu achten, dass der Karpfen nicht in der Auftauflüssigkeit liegt. Denn in dieser Flüssigkeit bilden sich schnell Keime und Bakterien. Auch können so Salmonellen entstehen. Durch das langsame und schonende Auftauen wird weniger Zellstruktur des Fischfleisches zerstört. In der Folge bleibt der Fisch beim Garen deutlich saftiger. So kann man sagen: Schnell einfrieren – langsam auftauen.
Den Klassiker der Karpfen einfrieren: Blauer Karpfen
Hierfür eignet sich aber nur frischer Karpfen, da seine Schuppen und die Schleimschicht, die blaufärbende Namensgebung des Gerichtes positiv beeinflussen. Hierzu wird der frische Karpfen in fast kochendem Wasser mit Essig, Gewürzen und Kräuter sanft pochiert. Den gefrorenen Karpfen kann man nach langsamen Auftauen sehr gut in der Pfanne braten. Als Beilagen eignen sich eine sämige Senfsauce, knusprige Bratkartoffeln und ein leckerer Gurkensalat sehr gut.